V pondělí 21. září se ve stravovacím provozu ZŠ Polesná vařily uhlířské špagety. Jídlo se vydávalo v hlavní budově školy a rozváželo se do dvou mateřských škol, na odloučené pracoviště a pečovatelskou službou k seniorům domů. Do pátku 25. září evidovala Hygienická stanice hlavního města Prahy (HSHMP) 363 nemocných. Ředitel HSHMP rozsah nákazy označil za „zcela výjimečný“. Jak se o kauze dozvěděl týdenní bulletin ministerstva, jsme popsali v rozboru prvního Monitoringu zdravotních hrozeb. Tady se díváme na to, co kauza říká o systému: o datech, pravidlech a o tom, co funguje.
Zdroj: HSHMP, Aktualizace k nákaze v ZŠ Polesná (25. 9. 2026, 13:18) a Šetření na ZŠ v Újezdu nad Lesy (24. 9. 2026). Novější tisková zpráva s čísly do 29. 9. 2026 nevyšla.
Co je doloženo a co ne
Hygienici se o potížích dozvěděli z hlášení v úterý 22. září. Ten den HSHMP odhadovala zhruba 250 nemocných, z toho 10 dospělých, a zdůrazňovala, že do laboratorních výsledků „nelze předjímat konkrétní příčinu“. Ve středu 23. září potvrdila laboratoř salmonelu u čtyř dětí. Vejce ve školní kuchyni už odebrat nešlo, protože byla spotřebována, a hygienici začali dohledávat šarži u dodavatele.
Ve čtvrtek 24. září HSHMP zveřejnila pravděpodobnou příčinu: uhlířské špagety připravené z vajec s prošlým datem minimální trvanlivosti a „pravděpodobné nedodržení správného technologického postupu při vaření“. Vejce měla datum minimální trvanlivosti do 15. září, kuchyně je zpracovala 21. září a provozovatel podle hygieniků nedoložil bezpečnost použité potraviny. Laboratorně potvrzených bylo tehdy 18 lidí, hospitalizovaných 41. Po skončení kontroly má s provozovatelem začít správní řízení.
V pátek 25. září HSHMP hlásila 363 nemocných, 50 hospitalizovaných a 22 laboratorně potvrzených případů a upozornila, že se čísla budou měnit. Výsledky rozborů surovin a stěrů z povrchů, ohlášené na pátek, do 29. září zveřejněny nebyly. Příčina tedy není uzavřená: hygienici mluví o pravděpodobném mechanismu a řízení teprve začne.
-
Oběd ze stravovacího provozu ZŠ Polesná
Uhlířské špagety; vejce s datem minimální trvanlivosti do 15. 9.
-
Začíná epidemiologické šetření
Zhruba 250 nemocných, z toho 10 dospělých; kontrola kuchyně, odběr vzorků surovin.
-
Salmonela potvrzena u čtyř dětí
Vejce v kuchyni už nešlo odebrat. Bulletin MZ se stavem k 23. 9.: více než 250 nemocných, nejméně 13 hospitalizovaných.
-
Pravděpodobná příčina
18 laboratorně potvrzených, 41 hospitalizovaných; ohlášeno správní řízení po skončení kontroly.
HSHMP -
363 nemocných, podmínky pro otevření jídelny
Sanitace, negativní vyšetření stolice všech zaměstnanců kuchyně, revize HACCP a doložené školení.
Poslední čísla -
Výsledky rozborů surovin a stěrů, správní řízení
Zdroj: HSHMP, tiskové zprávy 22., 23., 24. a 25. 9. 2026; MZ ČR, Týdenní monitoring zdravotních hrozeb, 38. týden 2026.
Proč senioři a školky onemocněli později
U dětí z hlavní budovy se potíže objevily 21. a 22. září, u seniorů, dětí z mateřských škol a z odloučeného pracoviště až mezi 23. a 25. zářím. HSHMP to vysvětluje tím, že tito strávníci pravděpodobně snědli nižší infekční dávku, což prodlužuje inkubační dobu. Výzkum ohnisek tento vztah popisuje dlouho. Glynn a Palmer (1992, American Journal of Epidemiology, DOI) ukázali, že kratší inkubace jde ruku v ruce s těžším průběhem a častější hospitalizací. Mintz et al. (1994, Epidemiology and Infection, DOI) u ohniska z vaječné holandské omáčky zjistili medián inkubace 37 hodin u lidí s nízkou expozicí proti 17,5 hodiny u vysoké expozice. Abe et al. (2004, Journal of Food Protection, DOI) v rozboru 185 japonských ohnisek Salmonella Enteritidis našli u školních obědů delší medián inkubace a v devíti ohniscích se známou dávkou negativní vztah mezi dávkou a inkubací. Americký přehled ohnisek Chai et al. (2019, Epidemiology and Infection, DOI) uvádí u salmonely, noroviru a shigel mediány inkubace ohnisek mezi 32 a 45 hodinami. Pro Újezd nad Lesy je to vysvětlení v souladu s literaturou, ne důkaz: dávky, které jednotliví strávníci snědli, nikdo nezměřil.
Datový kontext: méně salmonelóz, ale letos víc
Podle Státního zdravotního ústavu (SZÚ), který zveřejňuje data z Informačního systému infekčních nemocí (ISIN), bylo v Česku hlášeno 11 346 salmonelóz v roce 2018, 13 306 v roce 2019, 10 363 v roce 2020, 10 076 v roce 2021, 7 680 v roce 2022, 7 705 v roce 2023, 7 017 v roce 2024 a 5 729 v roce 2025. Nemocnost na 100 000 obyvatel byla ve stejných letech 106,8, 124,7, 96,8, 96,0, 71,4, 70,8, 64,5 a 52,5; za osm let tedy klesla zhruba na polovinu. Praha měla v roce 2025 373 případů, tedy 26,7 na 100 000.
Nejvíc ohrožené jsou nejmenší děti: v roce 2025 měly děti do jednoho roku nemocnost 283,3 a děti ve věku 1–4 roky 286,6 na 100 000, děti 5–9 let 156,1 a 10–14 let 83,1. Salmonelóza je také sezónní. Z měsíčních tabulek SZÚ za rok 2025 připadá na červen až říjen 3 568 případů, tedy 62 % roku, a nejvíc jich bylo v září, 859.
Letošní rok klesající trend přerušil. Za leden až srpen 2026 SZÚ eviduje 4 020 salmonelóz proti 3 326 ve stejném období 2025, o 21 % víc (výpočet redakce); jen v srpnu 828 proti 750. Bulletin ministerstva za 38. týden (14.–20. září) uvádí 218 případů za týden a 4 601 od začátku roku proti 3 851 loni, o 19 % víc. Pražská nákaza v těch číslech ještě není, oběd byl až 21. září.
| Rok | Hlášené případy | Nemocnost na 100 000 |
|---|---|---|
| 2018 | 11 346 | 106,8 |
| 2019 | 13 306 | 124,7 |
| 2020 | 10 363 | 96,8 |
| 2021 | 10 076 | 96,0 |
| 2022 | 7 680 | 71,4 |
| 2023 | 7 705 | 70,8 |
| 2024 | 7 017 | 64,5 |
| 2025 | 5 729 | 52,5 |
Zdroj: SZÚ, Počty onemocnění 2018–2025 a Nemocnost 2018–2025 podle krajů (PDF, publikováno v lednu 2026).
Mezinárodní srovnání: Česko nad průměrem EU
Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) a Evropské středisko pro prevenci a kontrolu nemocí (ECDC) každý rok vydávají souhrnnou zprávu o zoonózách. Podle vydání za rok 2024 (EFSA Journal 2025, DOI) bylo v EU potvrzeno 79 703 salmonelóz, 18,6 na 100 000 obyvatel. Česko vykázalo 7 003 potvrzených případů a 64,2 na 100 000, zhruba třiapůlkrát víc (výpočet redakce). Slovensko mělo 72,2, Maďarsko 47,2, Polsko 21,9, Rakousko 15,4 a Německo 14,8.
Zdroj: EFSA & ECDC, EFSA Journal 2025;23(12):e9759, DOI 10.2903/j.efsa.2025.9759 (ověřeno v PubMed 29. 9. 2026). Zpráva sama upozorňuje, že čísla mezi státy nejsou přímo srovnatelná.
Zpráva zároveň dokládá, odkud se salmonela bere. V roce 2024 evidovala 1 238 ohnisek salmonelózy z potravin s 10 164 nemocnými. Nejčastější dvojicí původce a potraviny mezi ohnisky se silnými důkazy byla salmonela a vejce a výrobky z vajec: 83 ohnisek proti průměru 61,3 v letech 2020–2023. Pokrm z vajec ve školní kuchyni tedy není výjimečný scénář, ale evropsky nejběžnější.
Legislativní a institucionální rámec
Pravidla pro školní kuchyně stojí na několika vrstvách. Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví, v § 23 vymezuje stravovací službu a v § 24 odst. 1 ukládá jejímu provozovateli používat jen suroviny a potraviny, které vyhovují předpisům, a dodržovat podmínky pro přípravu, rozvoz a skladování pokrmů podle prováděcích předpisů a přímo použitelných předpisů EU. Hygienické požadavky na stravovací služby podrobně upravuje vyhláška č. 137/2004 Sb., školní stravování vyhláška č. 107/2005 Sb., kterou vydává ministerstvo školství. Evropské nařízení (ES) č. 852/2004 v článku 5 ukládá provozovatelům postupy založené na zásadách HACCP, tedy analýze nebezpečí a kritických kontrolních bodech.
Pak přichází řetězec hlášení a šetření. Podle § 62 odst. 1 musí lékař nebo laboratoř, která zjistí infekční onemocnění nebo podezření na ně, ohlásit to neprodleně orgánu ochrany veřejného zdraví. Tím je krajská hygienická stanice, v Praze HSHMP, správní úřad podle § 82. Ta podle § 62a provádí epidemiologické šetření, jehož cílem je ověřit diagnózu a najít ohnisko nákazy. Případy se zapisují do ISIN, který zřizuje § 79a: správcem je ministerstvo zdravotnictví, provozovatelem Ústav zdravotnických informací a statistiky. Definice případu a postup surveillance salmonelóz stanoví vyhláška č. 389/2023 Sb., o systému epidemiologické bdělosti, v příloze č. 26; nahradila dřívější vyhlášku č. 473/2008 Sb., zrušenou k 1. lednu 2024.
-
Lékař nebo laboratoř
Zjistí onemocnění nebo podezření a hlásí ho neprodleně hygieně.
§ 62 odst. 1 -
Krajská hygienická stanice
V Praze HSHMP; kontroluje provoz podle § 23 a 24 a vyhl. č. 137/2004 Sb.
§ 82 -
Epidemiologické šetření
Ověření diagnózy, dotazníky, vzorky, hledání ohniska; výsledky rozborů zatím nezveřejněny.
§ 62a -
ISIN
Registr případů; správce MZ, provozovatel ÚZIS; definice případu v příloze č. 26 vyhl. č. 389/2023 Sb.
§ 79a -
Veřejné výstupy
Měsíční tabulky SZÚ, týdenní bulletin MZ, roční zpráva EFSA a ECDC.
Zdroj: zákon č. 258/2000 Sb., vyhl. č. 137/2004 Sb. a č. 389/2023 Sb. (zakonyprolidi.cz, ověřeno 29. 9. 2026); SZÚ; MZ ČR.
Stejný systém ISIN je zdrojem i pro indikátory HSPA Monitoru o infekcích, například incidence černého kašle 199,4 na 100 000 obyvatel v roce 2024 nebo klíšťové encefalitidy 6,1 na 100 000 v témže roce (obojí SZÚ, ISIN). O tom, proč takovým číslům lze věřit a kde mají limity, jsme psali v prvním dílu série o epidemiologii.
Co říká evidence o prevenci v kuchyních
Hygienici podmínili znovuotevření jídelny sanitací, negativním mikrobiologickým vyšetřením stolice všech zaměstnanců kuchyně, revizí systému HACCP zaměřenou na tepelnou úpravu rizikových surovin a doloženým proškolením personálu. Jak účinné takové kroky jsou? Systematický přehled s metaanalýzou Young et al. (2019, Journal of Food Protection, DOI) zjistil, že školení v bezpečnosti potravin v randomizovaných studiích zlepšuje znalosti personálu (standardizovaný rozdíl průměrů 0,92), ale u skutečného chování a u výsledků inspekcí randomizované studie významný efekt neprokázaly. Jiný přehled, Levy et al. (2022, Food Research International, DOI), shrnul osm studií z provozoven společného stravování: opatření bezpečnosti potravin byla spojena s poklesem mikrobiální zátěže o 28,6 % a autoři z toho usuzují, že programy založené na HACCP mohou nákazám předcházet. Zároveň upozorňují na riziko zkreslení v zahrnutých studiích.
Z toho plyne praktický závěr: doložené školení je nutná, ale ne postačující podmínka. Rozhoduje, zda systém kritických kontrolních bodů v kuchyni skutečně běží, tedy zda se hlídá trvanlivost surovin a teplota při tepelné úpravě, a zda to někdo zvenčí ověřuje.
Co vývoj přináší
Vláda má ve výhledu legislativních prací na roky 2027–2029 novelu zákona o ochraně veřejného zdraví, která má z krajských hygienických stanic vytvořit jednotně řízenou Státní hygienickou službu. Podle výhledu ji má ministerstvo předložit vládě ve třetím čtvrtletí 2027 s předpokládanou účinností od ledna 2029; podle našeho sledování legislativy práce zatím nezačaly. O tom, jak má vypadat instituce pro veřejné zdraví, jsme psali v článku o Institutu veřejného zdraví. Kauza z Újezdu nad Lesy je pro tuto debatu konkrétní test: ukazuje, jak rychle a jak otevřeně umí hygienická služba informovat, a kde jsou mezery.
Co s tím
- Uzavřít a zveřejnit šetření. Výsledky rozborů surovin a stěrů, dohledání šarže vajec a závěrečná zpráva o ohnisku by měly být veřejné, stejně jako výsledek správního řízení. Bez toho zůstává příčina „pravděpodobná“ a poučení pro ostatní kuchyně neúplné.
- Ověřovat HACCP v praxi, ne na papíře. Randomizované studie nedokládají, že by školení samo spolehlivě měnilo chování personálu. Kontroly školních jídelen by se měly soustředit na kritické body u rizikových surovin: trvanlivost vajec, teplotu a čas tepelné úpravy, rozvoz do dalších zařízení.
- Zveřejňovat výsledky kontrol stravovacích provozů. Agregovaný přehled kontrol školních jídelen podle krajů by umožnil sledovat, zda se dozor zlepšuje, a stal by se kandidátem na indikátor.
- Zrychlit tok dat. Týdenní bulletin ministerstva zachytil kauzu se stavem k 23. září a o dva dny později už čísla neplatila. U probíhajícího ohniska potřebuje veřejnost průběžně aktualizovanou stránku, jak jsme navrhli v rozboru bulletinu.
- Využít reformu hygienické služby. Jednotně řízená služba by mohla sjednotit standard komunikace ohnisek napříč kraji: kdy se zveřejňují čísla, příčina, laboratorní výsledky a závěry řízení.
- Myslet na nejzranitelnější. Nejvyšší nemocnost mají děti do čtyř let a jídlo ze školní kuchyně jde i do mateřských škol a k seniorům. Rozvoz jídla z jedné kuchyně znásobuje dopad jedné chyby.